O que caracteriza um dos principais entraves ao desenvolvimento da indústria de processamento mínimo de frutas e hortaliças em diversas localidades é a significativa quantidade de resíduos orgânicos gerados e a falta de um destino específico para estes resíduos. Assim, este trabalho teve como objetivo determinar a composição centesimal de subprodutos obtidos a partir do fruto e oferecer alternativas para o aproveitamento dos resíduos de mamões minimamente processados. Do resíduo da casca foram elaboradas duas formulações de doces, em que os produtos elaborados foram avaliados quanto à composição centesimal e características sensoriais. Na avaliação sensorial, foi usada escala hedônica de 5 pontos para o parâmetro sabor e aparência e uma escala estruturada mista de 5 pontos para o parâmetro intenção de compra. Houve participação de 67 consumidores não treinados para o Doce 1 e 83 para o Doce 2. Os resultados mostraram que os produtos elaborados a partir da casca apresentaram bom conteúdo nutricional. O teste sensorial indicou que os produtos elaborados obtiveram boa aceitabilidade por parte dos consumidores, e a avaliação do doce de enrolar foi mais positiva do que o doce pastoso.
What characterizes one of the main obstacles to the development of the minimum processing industry of fruits and vegetables in diverse localities is the significant amount of organic waste generated and the lack of a specific destination for these wastes. So, this work aimed to determine the centesimal composition of by-products obtained from the fruit and offer alternatives to the use of minimally processed papayas wastes. From the skin waste, two sweet formulations were prepared, in which the processed products were evaluated for centesimal composition and sensorial characteristics. In sensorial evaluation, a hedonic scale of 5 points was used for taste and appearance parameters and a structured mixed 5-point scale for the purchase intention parameter. There was participation of 67 untrained consumers for the Sweet 1 and 83 for the Sweet 2. The results showed products 70 prepared from the skin presented good nutritional content. The sensory test indicated the processed products obtained good acceptability by the consumers, and the sweet roll evaluation was better than the sweet pasty. Keywords: Carica papaya. Vegetable residue. Human nutrition. Sensorial analysis.
