Os resÃduos gerados no processamento de pescados podem ser reaproveitados
de maneira sustentável na elaboração de novos produtos com caracterÃsticas nutricionais
semelhantes às partes nobres do peixe. O objetivo deste trabalho foi desenvolver
nuggets a partir de resÃduos do processamento de postas de surubim (Pseudoplatystoma
corruscans). Foram preparadas seis formulações distintas: Tratamento A: sem pimenta e
sem adição de fumaça liquida; tratamento B: 0,5% de fumaça lÃquida e sem pimenta;
tratamento C: 1,0% fumaça lÃquida e sem pimenta; tratamento D: sem fumaça lÃquida e
com pimenta; tratamento E: 0,5 % de fumaça lÃquida e pimenta; e tratamento F: 1,0%
de fumaça lÃquida e pimenta. Na etapa de desenvolvimento do produto foram realizadas
análises microbiológicas para coliformes a 45°C dos nuggets in natura e no resÃduo. Os
nuggets foram submetidos à análise sensorial por meio do teste de aceitabilidade a fim
de se definirem as duas formulações melhores aceitas. Nas duas amostras selecionadas,
foram avaliados os parâmetros microbiológicos, a composição centesimal e a análise
sensorial do produto. Foram realizadas as análises para coliformes a 45°C,
Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella P dos nuggets in natura e do resÃduo.
Os resultados das análises microbiológicas e da composição centesimal indicaram que o
produto obtido encontrava-se de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação
vigente. O teste de aceitabilidade dos nuggets não indicou existir diferença estatÃstica
significativa entre as formulações, sendo que todas as amostras demonstraram boa
aceitabilidade com notas superiores a seis – gostei ligeiramente.
The waste generated in the processing of fish can be reused in a sustainable
way in the development of new products with nutritional characteristics similar to parts
of noble fish The objective of this work was to develop nuggets from waste from the
processing of put of surubim (Pseudoplatystoma corruscans). Were prepared six distinct
formulations of nuggets: Treatment: without pepper and without addition of smoke
settles; treatment B: 0.5% of liquid smoke and without pepper; treatment C: 1.0%
liquid smoke and without pepper; treatment D: without liquid smoke and pepper;
treatment and: 0.5 % of liquid smoke and pepper; and treatment F: 1.0% of liquid
smoke and pepper. In the stage of development of the product were performed
microbiological testing for coliforms at 45C of nuggets in natura and the residue. The
nuggets were submitted to sensory analysis by means of the test of acceptability in
order to define the two formulations better accepted. In the two samples selected for the
test, centesimal composition, microbiological parameters and sensory analysis of the
product were assessed. Fresh nuggets and residue were tested for coliforms at 45 ° C,
positive Staphylococcus coagulase and Salmonella sp. The results of microbiological and
chemical analyses indicated that the obtained product was in accordance with the
parameters legally established. The test of acceptability of battered products did not
indicate significant statistical differences among the formulations, which means that all
samples demonstrated good acceptability with grades ranging over six – quite liked.
Keyword: Product development, Exploitation, Fish, Acceptability.
