No ano de 2018 o Brasil produziu 3,97 milhões de toneladas de carne suína, sendo esta produção a maior nos últimos dez anos, sendo que deste total apenas 730 mil toneladas foram destinadas para exportação, todo restante foi consumido pelo mercado interno, apresentando um consumo per capita de 15,9 kg por habitante. A qualidade da carne varia de acordo com diversos fatores, dentre estes: pH, cor, maciez, capacidade de retenção de água, dentre outros. A qualidade destes fatores é influenciada principalmente por processos de manejo pré-abate, abate, processamento e conservação, durante o período que antecede o abate influenciando significativamente na qualidade do produto cárneo. O setor de garantia de qualidade tem um papel de grande importância em realizar análises para identificar falhas durante a produção. Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar, em uma rotina de abate, a interferência do período de descanso e pH das amostras do músculo bíceps femoral sobre a perda de água por gotejamento após resfriamento por 24 horas. Os resultados revelaram que apesar da perda de água encontrada na média, estar acima de 2%, valor considerado ideal, o período de descanso e o pH não interferiram com os valores da perda por gotejamento. Conclui-se que é de extrema importância ter um produto dentro dos padrões ideias para ter um produto de alta qualidade em suas características físico-química, com maior período de prateleira
In 2018 Brazil produced 3.97 million tonnes of pork with, this production being the largest in the last ten years, of this total only 730 thousand tons were destined for exportation, all the remaining was consumed by the domestic market, presenting a per capita consumption of 15.9 kg per inhabitant. Meat quality varies according to several factors, such as pH, color, tenderness, water retention capacity, among others. The quality of these factors is mainly influenced by pre-slaughter, slaughter, processing and conservation management during the period before slaughter, significantly influencing meat quality. The quality assurance industry plays a major role in conducting analysis to identify failures during production. Thus, this study aimed to evaluate, in a slaughter routine, the interference of the resting period and pH of the biceps femoral muscle samples on the loss of drip water after cooling for 24 hours. The results revealed that, although the average water loss was above 2%, considered ideal, the rest period and the pH did not interfere with the drip loss values. We conclude that it is extremely important to have a product within the ideal standards to have a product of high quality in its physicochemical characteristics, with longer shelf life.
