O pão é considerado um produto bastante popular no Brasil possuindo uma boa aceitação por pessoas de todas as idades e classes sociais, sendo ainda uma das fontes principais de calorias, constituindo um dos processos biotecnológicos mais antigos que existem envolvendo o emprego de leveduras e enzimas. A cada dia, cresce o número de marcas e produtos panificados oferecidos no mercado, portanto, é necessário que haja um controle na fabricação destes produtos, conforme o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães para hambúrguer, fabricados nas panificações da cidade de Campos dos Goytacazes – RJ, e verificar se as mesmas cumprem a legislação exigida para fabricação deste produto. Os parâmetros complementares de análise mostram-se extremamente úteis para uma caracterização mais aprofundada dos pães e os resultados encontrados indicaram falta de padronização na fabricação destes, principalmente para os itens volume especÃfico e densidade. Em termos de umidade, os pães atenderam aos padrões estabelecidos pela RDC nº 90 da ANVISA. Na análise dos rótulos, grande parte das padarias não forneceu as informações básicas obrigatórias de rotulagem estabelecidas pela RDC nº 259 da ANVISA. Sendo assim, recomenda-se um aperfeiçoamento das práticas de controle de qualidade nas indústrias de panificação, no sentido do cumprimento da legislação, assim como um monitoramento maior da Vigilância Sanitária.
The bread is a popular product in Brazil having a good acceptance by people of all ages and social classes
and is still a major source of calories constituting one of the most old biotechnological processes that there
involving the use of yeast and enzymes. Each day, a growing number of brands and bakery products offered
on the market, , therefore, there must be a control in the manufacture of these products according to
Regulation Technical Fixing the Identity and Quality of Bread. The objective this study was to evaluate the
quality of hamburger bread, manufactured in the bakeries of the city of Goytacazes – RJ, and verify their
compliance with the legislation required to manufacture this product. Additional analysis of the parameters
showed to be extremely useful for further characterization of the breads and the results showed lack ofstandardization in the manufacturing of these, mainly for items specific volume and density. In terms of
moisture, the breads attended the standards established by the RDC 90 ANVISA The examining of the
labels, most of bakeries did not provide the basic information required for labeling established by RDC 259
of ANVISA. Therefore, it is recommended an improvement of practices quality control in the bakeries
industries in order of compliance, as well as a major of the Sanitary Surveillance monitoring.