A identificação de irregularidades em serviços de alimentação coletiva pode auxiliar preventivamente na ocorrência de riscos de contaminação microbiológica à população. Nesse sentido, objetivou-se com o estudo avaliar as condições higiênicas do ambiente de comercialização de alimentos no terminal multimodal maranhense. Para isso, realizou-se um estudo transversal, quantitativo, descritivo e observacional entre março a julho de 2024. Foram incluídos no estudo, todos os boxes de venda de alimentos e bebidas em funcionamento quando das visitas técnicas. Dessa forma, foram amostrados 33 boxes, do total de 48 existentes. Para a coleta de dados, foi utilizado o instrumento de listagem de verificação, adaptado de legislações brasileiras voltadas para boas práticas em serviços de alimentação. A ferramenta de verificação foi composta por 132 critérios de avaliação categorizados em 10 grupos. Os resultados obtidos no estudo foram transformados em percentuais de critérios (conformidade, não conformes e não aplicáveis) e realizada a pontuação final de cada boxe por meio do cálculo do escore. Como resultados obtidos, constatou-se que excetuando o bloco referente à abastecimento de água, as demais categorias avaliadas contribuíram decisivamente para o baixo desempenho global (escore) dos 33 boxes avaliados. Quatro categorias destacaram-se como as de maior inadequação: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; e, exposição ao consumo do alimento preparado. Com base nos resultados obtidos conclui-se que os boxes do Terminal Multimodal maranhense apresentam condições higiênicas que variam de crítica a insatisfatória. Não há o atendimento aos requisitos normativos brasileiros e são necessárias adequações nos serviços para melhorar a segurança dos alimentos fornecidos aos consumidores com vistas a minimizar ou eliminar riscos microbiológicos.
Identifying irregularities in collective food services can help prevent the occurrence of risks of microbiological contamination to the population. In this sense, the objective of the study was to evaluate the hygienic conditions of the food sales environment at the Maranhão multimodal terminal. To this end, a cross-sectional, quantitative, descriptive and observational study was carried out between March and July 2024. All food and beverage sales boxes in operation at the time of technical visits to collect water samples were included in the study. Thus, 33 boxes were sampled, out of a total of 48 existing ones. For data collection, a checklist instrument was used, adapted from Brazilian legislation aimed at good practices in food services. The verification tool consisted of 132 evaluation criteria categorized into 10 groups. The results obtained in the study were transformed into percentages of criteria (compliant, non-compliant and not applicable) and the final score for each box was calculated by calculating the score. The results obtained showed that, with the exception of the block related to water supply, the other categories evaluated contributed decisively to the low overall performance (score) of the 33 stalls evaluated. Four categories stood out as the most inadequate: building, facilities, equipment, furniture and utensils; sanitation of facilities, equipment, furniture and utensils; food handlers; and exposure to consumption of prepared food. Based on the results obtained, it is concluded that the stalls of the Maranhão Multimodal Terminal present hygienic conditions that vary from critical to unsatisfactory. Brazilian regulatory requirements are not met and adjustments are needed in the services to improve the safety of the food provided to consumers with a view to minimizing or eliminating microbiological risks.
La identificación de irregularidades en los servicios colectivos de alimentación puede ayudar preventivamente en la ocurrencia de riesgos de contaminación microbiológica para la población. En este sentido, el objetivo del estudio fue evaluar las condiciones higiénicas del ambiente de venta de alimentos en la terminal multimodal de Maranhão. Para ello se realizó un estudio transversal, cuantitativo, descriptivo y observacional entre marzo y julio de 2024. Se incluyeron en el estudio todas las cajas de venta de alimentos y bebidas en funcionamiento durante las visitas técnicas para recolección de muestras de agua. De esta forma se muestrearon 33 cajas, de un total de 48 cajas existentes. Para la recolección de datos se utilizó el instrumento lista de verificación, adaptado de la legislación brasileña orientada a las buenas prácticas en los servicios de alimentación. La herramienta de verificación estuvo compuesta por 132 criterios de evaluación categorizados en 10 grupos. Los resultados obtenidos en el estudio se transformaron en porcentajes de criterios (cumplimiento, no conformidad y no aplicabilidad) y se calculó la puntuación final de cada casilla mediante el cálculo de la puntuación. Como resultados obtenidos, se encontró que excepto el bloque referente a abastecimiento de agua, las demás categorías evaluadas contribuyeron decisivamente al bajo desempeño (puntuación) global de los 33 recuadros evaluados. Cuatro categorías destacaron como las de mayor insuficiencia: edificación, instalaciones, equipamiento, mobiliario y utensilios; limpieza de instalaciones, equipos, muebles y utensilios; manipuladores; y exposición al consumo de alimentos preparados. Con base en los resultados obtenidos, se concluye que las cajas de la Terminal Multimodal de Maranhão presentan condiciones higiénicas que varían de críticas a insatisfactorias. Los requisitos regulatorios brasileños no se cumplen y son necesarios ajustes en los servicios para mejorar la seguridad de los alimentos suministrados a los consumidores con miras a minimizar o eliminar los riesgos microbiológicos.
