Um adequado sistema de informações de custos da alimentação escolar pode maximizar a eficiência financeira do setor público sem comprometer a qualidade do alimento oferecido. Neste contexto, estetrabalho propõe um modelo de controle de custos a ser aplicado em unidades de alimentação e nutrição de instituições de ensino públicas responsáveis pelo fornecimento da alimentação escolar. Através de estudo de caso realizado no campus Baturité do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, analisaram-se os controles de custos existentes e as necessidades informacionais da gestão da alimentação escolar do campus. Com base nesses dados e na literatura anterior foram propostos controles de custos e simulada sua implantação no campus em maio de 2018. A proposta contém diretrizes para controle do custo-padrão e do custo real de gêneros alimentícios, controle mensal de custos indiretos, mensuração do custo das refeições e de seis indicadores de gestão de custos. Conceitualmente, o trabalho contribui com a proposição de controles de custos que podem ser aplicados em toda rede pública de ensino, em especial no ensino básico, onde a alimentação escolar é obrigatória e sem contrapartida dos estudantes. Na prática, a simulação realizada indicou a utilidade de informações de custos para tomada de decisão do gestor público e controle social do gasto público, bem como limitações que precisam ser consideradas quando se pretende implementar um sistema de controle de custos em unidades de alimentação e nutrição quer fornecem alimentação escolar.
An adequate school feeding cost information system can maximize the financial efficiency of the public sector without compromising the quality of the food offered. In this context, this paper proposes a cost control model to be applied in food and nutrition units of public educational institutions responsible for providing school feeding. Through a case study conducted at the Baturité campus of the Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, the existing cost controls and the informationalneeds of the school feeding management of the campus made part of the analysis. Based on this data and previous literature, cost controls were proposed and their deployment on campus were simulated in May 2018. The proposal contains guidelines for controlling standard cost and real cost of food, monthly control of indirect costs, measurement of the cost of meals and six cost management indicators. Conceptually, the paper contributes with the proposition of cost controls that can be applied throughout the public education network, especially in the primary education system, where school feeding is compulsory and without any counterpart from the students. In practice, the conducted simulation indicated the usefulness of cost information for decision making ofthe government manager and social control of public spending, as well as, limitations that need to be considered when one intends to implement a cost control system in food and nutrition units that provide school feeding.
Un sistema adecuado de informaciones de costos de la alimentación escolar puede maximizar la eficiencia financiera del sector público sin comprometer la calidad de los alimentos ofrecidos. En este contexto, este trabajo propone un modelo de control de costos para ser aplicado en las unidades de alimentación y nutrición de las instituciones educativas públicas encargadas de suministrar las comidas escolares. A través de un estudio de caso realizado en el campus de Baturité del Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnología do Ceará, se analizaron los controles de costos existentes y las necesidades de información de la gestión de la alimentación escolar del campus. Con base en esos datos y en la literatura previa, se propusieron controles de costes y se simuló su despliegue en el campus en mayo de 2018. La propuesta contiene directrices para controlar el costo estándar y el costo real de los alimentos, el control mensual de los costos indirectos, la medición del costo de las comidas y seis indicadores de gestión de costos. Conceptualmente, el trabajo aporta la propuesta de controles de costos que pueden aplicarse en toda la red de enseñanza pública, especialmente en la enseñanza primaria, donde la alimentación escolar es obligatoria y sin contrapartida de los alumnos. En la práctica, la simulación realizada indicó la utilidad de la información de costos para la toma de decisiones del gestor público y el control social del gasto público, así como las limitaciones que hay que tener en cuenta cuando se pretende implantar un sistema de control de costes en las unidades de alimentación y nutrición que ofrecen alimentación escolar.
