A doença celíaca é uma doença digestiva que lesa o intestino delgado e interfere com a absorção dos nutrientes. Os indivíduos com esta doença não conseguem tolerar uma proteína denominada glúten, que é encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia. O objetivo da pesquisa foi desenvolver um produto como uma nova opção para pessoas portadoras da doença celíaca, uma torta salgada isenta de glúten na massa e com recheio de berinjela e filé de peixe dourado. O produto elaborado teve como base a substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz que é isenta de glúten. Elaborou-se uma ficha técnica de preparo da torta para elaboração do Rótulo Nutricional. Para o cálculo dos macro e micronutrientes, foi utilizado à tabela da TACO (NEPA, 2011). Para determinação dos Valores Diários de Referência (VD%) utilizou-se as legislações RDC nº 359 e 360 (BRASIL, 2003), além da RDC nº 54 (BRASIL, 2012), apontando fontes de nutrientes não contemplados no rótulo nutricional obrigatório. A torta salgada elaborada é um alimento nutricionalmente adequado para os celíacos, pois além de ser isenta de glúten, contém quantidades significativas de zinco e ferro, minerais estes que ajudam na defesa e recuperação do organismo.
Celiac disease is a digestive disorder that damages the small intes tine and interfere sin the absorption of nutrients. Individuals with this disorder are unable to tolerate a protein called gluten, which is found in wheat, rye, barley and oats. The goal of the research was to develop a new product as a new option for people with celiac disease: a gluten - free pie stuffed with eggplant and grilled goldfish. The final product was based on the replacement of wheat flour by rice flour that is gluten free. A technical file of the pie’s preparation was elaborated to formulate the Nutritional Label. For the calculation of macro and micronutrients, the TACO index (NEPA, 2011) was used. For the determination of Daily Reference Values (% DV), the RDC rules Nº359 and 360 (BRASIL, 2003) were used, in addition to the RDC Nº 54 (BRASIL, 2012), indicating nutriente sources that are not included in the mandatory nutritional label. The produced pie is a nutritionally adequate food choice for people with celiac disease because besides being gluten - free, it contains significant amounts of zinc and iron which are minerals that help in the defense and recovery of the body.
