O objetivo do estudo foi desenvolver concentrados proteicos provenientes da carne mecanicamente separada do salmão do Atlântico, bem como avaliar a influência de diferentes tratamentos térmicos, sendo: estufa elétrica, forno convencional a gás e forno micro-ondas, nas características químicas do produto final. A estufa e o micro-ondas geraram produtos potencialmente mais estáveis, com menor teor de atividade de água e umidade e maiores teores de proteína. De forma geral, todos os tratamentos originaram concentrados proteicos de salmão com atributos expressivos para o desenvolvimento de novos produtos fortificados, sendo um ingrediente atrativo para o reaproveitamento de resíduos da indústria de pescado.
The objective of the study was to develop protein concentrates from mechanically separated meat of Atlantic salmon, as well as to evaluate the influence of different heat treatments, namely: electric oven, conventional gas oven and microwave oven, on the chemical characteristics of the final product. The oven and microwave generated potentially more stable products, with lower water and moisture activity and higher protein contents. In general, all treatments originated salmon protein concentrates with expressive attributes for the development of new fortified products, being an attractive ingredient for the reuse of waste from the fish industry.
