A elaboração de novos produtos com benefÃcios à saúde apresenta amplo
crescimento industrial. Dentre eles, estão aqueles adicionados de ingredientes
funcionais como a inulina. O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade
sensorial de quibes adicionados de inulina entre crianças de idade escolar e
determinar a composição fÃsico-quÃmica da formulação tradicional (controle)
e daquela contendo o maior teor de inulina que apresentou aceitação sensorial
semelhante a do controle. Foram elaboradas cinco formulações de quibe contendo:
0% (controle) e as demais adicionadas de 10, 14, 18 e 22% de inulina. Participaram
da análise sensorial 55 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade
entre 7 e 10 anos. Formulações com adição de até 14% de inulina apresentaram aceitação semelhante ao controle, principalmente nos atributos aroma, sabor,
cor, aceitação global e intenção de compra. Foram verificados menores teores de
umidade, cinzas, proteÃnas e lipÃdios e maiores de carboidratos, calorias e fibra bruta
na formulação adicionada de 14% de inulina, quando comparada ao controle. Os
resultados indicam que a adição de até 14% de inulina em quibes foi bem aceito
pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto-controle
e com boas expectativas de aceitabilidade.
The development of new products with health benefits has extensive industrial
growth. Among them are those with added functional ingredients such as inulin.
The study aimed to evaluate the sensory acceptability of kibbehs added with inulin
among children of school age and determine the physico-chemical composition of
traditional formulation (control) and that containing the highest inulin content,
which showed similar sensory acceptance as the control. Five kibbeh formulations
were prepared containing 0% (control), 10, 14, 18 and 22% of inulin. Fifty five
untrained panelists, of both genders, aged between 7 and 10 years participated in
the sensory tests. Formulations with the addition of up to 14% inulin achieved
similar acceptance as the control, especially in aroma, taste color attributes, global
acceptance and purchase intent. The formulation containing 14% of inulin presented
lower moisture, ash, protein and fat contents and higher carbohydrates, calories and
crude fiber contents, compared to the control. The results indicate that the addition
of up to 14% inulin in kibbehs was well accepted by the panelists to give sensory
acceptance similar to the control product with good acceptability expectations.
