A busca por alimentos saudáveis tem motivado o estudo de produtos oriundos da soja obtidos através da fermentação do extrato hidrossolúvel. Simbióticos são alimentos ou suplementados alimentares contendo microrganismos probióticos e ingredientes prebióticos. Os objetivos deste estudo foram elaborar bebidas fermentadas de soja por probióticos e adicionar prebióticos, além de realizar caracterização física e a avaliação de aceitabilidade sensorial das bebidas. Os ingredientes prebióticos utilizados foram o frutooligossacarídeo (FOS) e inulina. O extrato de soja foi elaborado a partir da maceração dos grãos e tratamento térmico, em seguida, foram adicionadas as culturas lácticas probióticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis e Streptococcus thermophilus) e os prebióticos conforme o tratamento: padrão (sem prebiótico), 5% de inulina, 5% de frutooligossacarídeos, 5% de inulina e frutooligossacarídeos. Após a fermentação, as amostras foram adoçadas com sacarose e saborizadas com polpa de maracujá (15%). O iogurte foi submetido a análises físicas de pH, atividade de água, de sólidos solúveis, de cor e à análise sensorial. As médias dos resultados obtidos na caracterização física foram de 4,21 a 4,30 para o pH, de 0,978 a 0,981 para a atividade de água, de 20 a 25°Brix para os sólidos solúveis e para os parâmetros de cor foram L 60,62 a 63,45, a* -2,51 a -2,76 e b* 15,29 a 16,71. As amostras não diferiram estatisticamente entre si (p>0,05). Em relação à aceitabilidade e à intenção de compra foi de 82%. As bebidas fermentadas a base de soja apresentaram resultados das caracterizações físicas semelhantes aos da literatura e boa aceitabilidade, indicando viabilidade no aproveitamento comercial, além de ser uma forma de alimentação mais nutritiva e que traga benefícios à saúde.
The search for healthy foods has motivated the study of soy products obtained through the fermentation of the water-soluble extract. Symbiotics are food or food supplements containing probiotic microorganisms and prebiotic ingredients. The objectives of this study were to prepare fermented soy beverages by probiotics and to add prebiotics, in addition to performing physical characterization and the evaluation of sensory acceptability of beverages. The prebiotic ingredients are fructooligosaccharide (FOS) and inulin. The soybean extract was prepared by the maceration of the beans and heat treatment, then the probiotic lactic cultures (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis and Streptococcus thermophilus) and the prebiotics were added according to the treatment: standard (without prebiotic), 5% of inulin, 5% of fructooligosaccharides, 5% of inulin and fructooligosaccharides. After fermentation the samples were sweetened with sucrose and flavored adding passion fruit pulp. The yogurt was was under a physical pH, water activity, soluble solids, color, and sensory analysis. The averages of the results obtained in the physical characterization were pH 4.21 to 4.30, water activity 0.978 to 0.981, soluble solids 20 to 25 ° Brix and for color parameters were L 60.62 to 63.45, a * -2.51 to -2.76 and b * 15.29 to 16.71. Samples did not differ statistically from each other (p> 0.05). Purchase intention and consumer acceptability was 82%. Fermented beverages based on soybean presented results of the physical characterization similar to those in the literature besides good acceptability, indicating viability in the commercial use and a possibility of a nutritious form of food that brings health benefits.
