Processamento de barras de cereais com adição de farinha de batata-doce (Ipomoea batatas L.) / Processing of cereal bars with added sweet potato flour (Ipomea batatas L.)

Ano: 2015 | Volume: 11 | Número: 1

Autores: José Raniere Mazile Vidal Bezerra, Maurício Rigo, Ângela Moraes Teixeira, Mariana Alves Angelo, Aline Czaikoski

Palavras-chave: desenvolvimento de produto; fibras; avaliação sensorial.

Resumo Português:

Considerando o crescimento do segmento de barras de cereais, a importância da cultura da batata-doce (Ipomoea batatas L.) e seu valor nutricional, este trabalho teve por objetivo a elaboração de barras de cereais com adição de diferentes teores de farinha de batata-doce e sua avaliação de aceitação sensorial, e ainda, a determinação da composição proximal da formulação melhor avaliada sensorialmente. A farinha
da batata-doce e as barras de cereais adicionadas a farinha foram submetidas às determinações de lipídios, proteínas, carboidratos, umidade, cinzas e fibras. Três formulações de barras de cereais, com diferentes porcentagens de farinha de batata-doce (10, 15 e 20%) foram submetidas à análise sensorial. Na caracterização físico-química da farinha de batata-doce, os teores de lipídio, fibras, cinzas, carboidrato e proteína, em base úmida, foram de: 9,18%; 3,14%; 2,46%; 62,1% e 7,0%, respectivamente. A barra de cereal contendo 15% de farinha de batata-doce em sua formulação apresentou valores de fibras (7,0%) e proteínas (8,6%) maiores que os das barras de cereais convencionais industrializadas e obteve maior preferência sensorial em relação às demais amostras com 10 e 20% de farinha de batata-doce na formulação.

Resumo Inglês:

Considering the growth of the cereal bars segment, the importance of the sweet potato (Ipomoea batatas L.) crop and its nutritional value, this study aimed: 1) to the development of cereal bars with addition of different sweet potato flour content; (2) to the evaluation of their sensory acceptance, and 3) to the determination of the proximal composition of the formulation which was the best sensory evaluated. The sweet potato flour added to the cereal bars were subjected to determinations of lipids, proteins, carbohydrates, moisture, ash and fiber. Three formulations of
cereal bars with different percentages of sweet potato flour (10, 15 and 20%) were subjected to sensory analysis. Physico-chemical characterization of sweet potato flour showed levels of lipids, fibers, ashes, carbohydrates and protein, in wet basis, of: 9.18%, 3.14%, 2.46%, 62.1% and 7.0% respectively. The cereal bar containing 15% of sweet potato flour in the formulation presented values of fiber (7.0%) and
protein (8.6%) higher than those of conventional industrialized cereal bars and achieved sensorial preference in relation to the samples with 10 and 20% sweet potato flour in the formulation.