A banana é uma das frutas mais consumidas, tem grande importância socioeconômica mundialmente. Considerando que as frutas são altamente perecÃveis, a produção de desidratados é uma alternativa para aproveitar o excedente da produção e da comercialização. A secagem é realizada através do uso de ar quente para que ocorra a transferência de calor para o alimento e consequente vaporização da água contida. O objetivo deste trabalho foi realizar secagens á 60, 70 e 80°C de diferentes cultivares de banana, analisar a influência da temperatura sobre a perda de umidade, a variação da cor instrumental e a taxa de secagem. Foram utilizadas as cultivares maçã e caturra de bananas compradas em mercado, as mesmas foram secas durante 12 horas em estufas com circulação de ar á 60, 70 e 80°C, foram analisados os pesos e cores instrumentais de hora em hora durante a secagem. Os dois cultivares de banana obtiveram melhor secagem á temperatura de 70°C. Quanto à taxa de secagem a curva que mais se aproxima de uma curva tÃpica de velocidade de secagem em função da umidade para a banana maçã foi a de 60°C e da banana caturra á 70°C. Visualiza-se que a cor instrumental das amostras de banana caturra e maçã é alterada conforme o tempo de secagem, sendo que os valores de L, a e b aumentam com o mesmo. Podemos então concluir, através das análises, que a melhor temperatura para secagem das duas cultivares é a de 70°C, resultado que também foi obtido em outros estudos para outras variedades da fruta.
