TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus altilis L.) IN THE QUALITY OF GLUTEN-FREE BREAD

Ano: 2025 | Volume: 29 | Número: 2

Autores: Grazielly Silva dos Santos, Francyne Suzarte Pimenta, Alex Sander Lopes da Silva, Laise Cedraz Pinto Matos, Clícia Maria de Jesus Benevides

Palavras-chave: Pães sem glúten, Farinha de fruta-pão, Características tecnológicas, Gluten-free breads, Breadfruit flour, Technological characteristics, Panes sin gluten, Harina de fruta del pan, Características tecnológicas

Resumo Português:

Este trabalho objetivou a caracterização físico-química e elaboração de pães isentos de glúten com farinha de fruta-pão (BFF). Foram realizadas três formulações de pães, sendo um controle (CB) com farinha base (BF - farinha de arroz e amido de milho e de mandioca) e outras duas com substituição parcial da BF por 15% e 25% da BFF, designados respectivamente como BFFB15 e BFFB25. Para a BFF foram determinados granulometria, índice de solubilidade em água (WSI) e Índice de absorção de água (WAI). A composição centesimal foi determinada nas BFF e nos pães, assim como a análise sensorial dos pães. A BFF apresentou 85,10 % de partículas menores que 250μm. O WAI (g/g) aumentou de 1,27 para 4,76 e o WSI (%) reduziu de 16,10 para 8,80 à medida que aumenta a temperatura de 30 para 95^oC. Os teores (g/100g) da composição centesimal da BFF foram: umidade (3,97±0,20); proteínas (2,89±0,08); lipídios (0,81±0,10); cinzas (1,15±0,12); carboidratos (91,33±0,25), enquanto que para o CB, BFFB15 e BFFB25 houve uma variação da umidade (47,24±0,21 a 51,88±0,21); proteínas (5,29± 0,10 a 5,39±0,11); lipídios (4,97±0,07 a 5,40±0,47); cinzas (0,87±0,06 a 1,29±0,06) e  carboidratos (35,91±0,10 a 42,21±0,07). Os dados sugerem que os pães produzidos apresentam baixo teor lipídico e alto teor de minerais. A perda do peso dos pães na pós-cocção foi de 6,44 e 6,03%, para o BFFB15 e o BFFB25, respectivamente. A análise sensorial mostrou que ambos os pães apresentaram boa aceitação, sendo o BFFB15 com as maiores notas.  A BFF mostrou-se nutricionalmente viável, e com boa aceitabilidade nos produtos avaliados. Também se mostrou com características tecnológicas importantes para aplicação em produtos de panificação sem glúten, para promover volume e aumentar o rendimento das massas pós-forneamento.

Resumo Inglês:

This study aimed to characterize the physicochemical properties and develop gluten-free breads using breadfruit flour (BFF). Three bread formulations were developed: a control bread (CB) with base flour (BF - composed of rice flour, corn starch, and cassava starch), and two variations with partial replacement of BF by 15% and 25% of BFF designated respectively as BFFB15 and BFFB25. For BFF, particle size, water solubility index (WSI) and water absorption index (WAI) were determined. The proximate composition was determined in the BFF and in the breads, as well as the sensory analysis of the breads. BFF showed that 85.10% of its particles were smaller than 250μm. The WAI (g/g) increased from 1.27 to 4.76, while the WSI (%) decreased from 16.10 to 8.80 as the temperature rose from 30 to 95°C.  The contents (g/100g) of the BFF proximate composition were: moisture (3.97±0.20); proteins (2.89±0.08); lipids (0.81±0.10); ash (1.15±0.12); carbohydrates (91.33±0.25), while for CB, BFFB15 and BFFB25 there was a variation in moisture from 47.24±0.21 to 51.88±0.21; proteins (5.29± 0.10 to 5.39±0.11); lipids (4.97±0.07 to 5.40±0.47); ash (0.87±0.06 to 1.29±0.06) and carbohydrates (35.91±0.10 to 42.21±0.07). The data suggest that the breads produced have low lipid content and high mineral content. The weight loss of the breads post-cooking was 6.44 and 6.03%, for BFFB15 and BPFFB25, respectively. Sensory analysis showed that both breads presented good acceptance, with BFFB15 having the highest scores. The BFF proved to be nutritionally viable, and with good acceptability in the products evaluated. It also proved to have important technological characteristics for application in gluten-free bakery products, to promote volume and increase the yield of post-baking doughs.

Resumo Espanhol:

Este trabajo tuvo como objetivo la caracterización fisicoquímica y preparación de panes libres de gluten con harina de fruta del pan (BFF). Se elaboraron tres formulaciones de pan, un control (CB) con harina base (BF - harina de arroz y almidón de maíz y yuca) y otras dos con sustitución parcial de BF por 15% y 25% de BFF, designadas respectivamente como BFFB15 y BFFB25. Para BFF se determinó el tamaño de partícula, el índice de solubilidad en agua (WSI) y el índice de absorción de agua (WAI). Se determinó la composición próxima en los BFF y panes, así como el análisis sensorial de los panes. BFF mostró un 85,10% de partículas menores a 250μm. El WAI (g/g) aumentó de 1,27 a 4,76 y el WSI (%) se redujo de 16,10 a 8,80 a medida que la temperatura aumentó de 30 a 95^oC. Los contenidos (g/100 g) de la composición aproximada de BFF fueron: humedad (3,97 ± 0,20); proteínas (2,89±0,08); lípidos (0,81±0,10); ceniza (1,15±0,12); carbohidratos (91.33±0.25), mientras que para CB, BFFB15 y BFFB25 hubo una variación en la humedad de 47.24±0.21 a 51.88±0.21; proteínas (5,29±0,10 a 5,39±0,11); lípidos (4,97±0,07 a 5,40±0,47); cenizas (0,87±0,06 a 1,29±0,06) y carbohidratos (35,91±0,10 a 42,21±0,07). Los datos sugieren que los panes producidos tienen bajo contenido de lípidos y alto contenido de minerales. La pérdida de peso de los panes después del horneado fue de 6,44 y 6,03%, para BFFB15 y BFFB25, respectivamente. El análisis sensorial mostró que ambos panes fueron bien aceptados, siendo BFFB15 el que obtuvo las puntuaciones más altas. BFF demostró ser nutricionalmente viable y con buena aceptabilidad en los productos evaluados. También demostró tener importantes características tecnológicas para su aplicación en productos de panadería sin gluten, para favorecer el volumen y aumentar el rendimiento de las masas postcocción.