O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação alimentÃcia de creme de laranja com controle de qualidade adequado, avaliar sua aceitabilidade sensorial e determinar o valor nutricional para que este possa ser utilizado com fins comerciais em padarias e confeitarias. Para a formulação do creme foram utilizadas laranjas Valência (Citrus sinensis), açúcar, gemas, gelatina em pó incolor, manteiga e creme de leite. Foi empregado um processo térmico de pasteurização em banho-maria com variações de tempo e temperatura. As análises da composição proximal do creme de laranja foram realizadas segundo metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e o valor calórico segundo Lehninger (2011). A análise sensorial foi realizada através de ficha de análise de atributos. As contagens de Estafilococos Coagulase positiva e de Coliformes Termotolerantes 45ºC encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Não foi detectada a presença de Salmonella. Encontrou-se um Ãndice de 44,30% de umidade, 0,36% de cinzas, 29,68% de lipÃdeos , 1,68% de fibras, 13,02% de proteÃnas, 10,95% de carboidratos e um total de 366,42kcal/100g. O Ãndice de Aceitabilidade (IA) para a impressão global foi superior a 70%, aferindo a este produto uma aceitação sensorial satisfatória.
The aim of this study was to develop an orange cream dietary formulation with appropriate quality control, evaluate it's sensory acceptability and determine the nutritional value so that it can be used for commercial purposes in bakeries and pastry shops. For the cream formulation were used Valencia oranges (Citrus sinensis), sugar, egg yolks, gelatin colorless powder, butter and sour cream. It was used a thermal pasteurization process in a water bath with time and temperature variations. The analysis of the proximal composition of orange cream were made according to the methodology recommended by the Adolfo Lutz Institute (2008) and the caloric value according to Lehninger (2011). Sensory analysis was performed using attributes analysis spreadsheet. The positive coagulase Staphylococci and 45ºC thermotolerant coliforms were within the limits established by law. No presence of Salmonella was detected. It was found a 44.30% moisture content, 0.36% ash, 29.68% fat, 1.68% fiber, 13.02% protein, 10.95% carbohydrate and a total of 366.42kcal/ 100g. The Acceptability Index (AI) to the overall impression was greater than 70%, giving this product a satisfactory sensory acceptance.
