Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de desenvolver bebidas elaboradas com extratos de quirera de arroz e de arroz
integral e comparar as caracterÃsticas quÃmicas e sensoriais destas com bebida elaborada com extrato de soja. Utilizou-se um delineamento
inteiramente casualisado, com três tratamentos (bebidas de extrato de quirera de arroz, extrato de arroz integral e extrato soja). As
seguintes análises foram realizadas: umidade, cinzas, proteÃnas, lipÃdios, carboidratos totais, valor energético, cálcio, magnésio, cobre,
manganês, ferro e zinco. Também determinou-se a aceitabilidade e a intenção de compra. A bebida elaborada com o extrato de soja
contém maiores teores de cinzas, proteÃnas, lipÃdeos e minerais em relação ao extrato de quirera de arroz, que possui o maior teor de
carboidratos e valor energético. Todas as bebidas obtiveram boa aceitação, com intenção de compra pela população entrevistada acima
de 95%, sendo que mais de 99% dos provadores comprariam a bebida elaborada com o extrato de arroz integral (tratamento de maior
aceitação). As bebidas elaboradas com extrato de arroz integral ou de quirera de arroz são uma alternativa viável para as pessoas que
possuam intolerância à lactose do leite de origem animal e/ou alergia à s proteÃnas da soja.
The aim of this work was to develop drinks based on extracts of broken rice and brown rice and to compare their chemical and
sensory characteristics with a drink made of soy extract. A totally randomized design was applied, with three treatments (broken rice
extract, brown rice extract and soy extract drinks). The following analyses were performed: moisture, ash, protein, lipids, total
carbohydrates, caloric value, calcium, magnesium, copper, manganese, iron and zinc, besides the determination of consumer acceptability
and buying intention. The soy-based drink has the highest ash, protein, lipids and mineral contents when compared to broken rice
extract, which in turn has the highest carbohydrate content and energetic value. All drinks had a good acceptance, with a positive
buying intention of more than 95% of interviewed population, and 99% of these tasters would buy the drink made with whole rice
extract (the most accepted treatment). The rice extract (whole or broken)-based drinks are a viable option for people who present
animal milk lactose intolerance and/or soy protein allergy.
