Esta pesquisa trata do desenvolvimento de um doce de leite com café, de baixo valor calórico e funcional. Por meio do
delineamento composto central rotacional, foram formulados onze doces de leite com diferentes nÃveis de polidextrose e sucralose. Os
resultados foram analisados por meio de superfÃcie de resposta e ANOVA. A adição da polidextrose influenciou no aumento da
umidade e atividade de água e redução nos teores de cinza e sólidos solúveis. Nas formulações com maiores nÃveis de sucralose e
polidextrose, houve incremento no teor de cinza, acidez e fibras. Maiores rendimentos foram alcançados com maiores concentrações
de polidextrose e menor substituição de sacarose por sucralose, possibilitando o desenvolvimento de um novo produto de baixo valor
calórico e funcional.
This study deals with development of a “dulce de leche†(DL) with coffee, with low caloric content and functional properties.
Through rotational central composite design, eleven DLs were formulated with different polydextrose and sucralose levels. The
results were analyzed by means of response surface and ANOVA. The addition of polydextrose led to the increase in moisture and
water activity and reduction in the ash and soluble solids contents. In the formulations with greater levels of sucralose and polydextrose,
there was an increase in the ash, acid and fiber content. Greater yield was achieved with greater concentrations of polydextrose and
less substitution of sucrose by sucralose, allowing development of a new functional product with low caloric content.
