O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição quÃmica, a proteólise e as
propriedades funcionais de queijo Mussarela comercial com teor reduzido de gordura,
disponÃveis no mercado de Londrina-PR. Os queijos foram adquiridos no mercado com
datas de fabricação próximas aos 30 dias e submetidos às análi ses de composição
quÃmica. As propriedades funcionais capacidade de derretimento e formação de óleo
livre, bem como os Ãndices de extensão e de profundidade da proteólise foram acompanhados
após 30, 45 e 60 dias de armazenamento a 5°C. As amostras comerciais não
apresentaram diferença significativa em relação à composição. O teor de gordura de
todas as amostras atendeu à legi slação vigente em relação à porcentagem mÃnima
(25%) de redução de gordura. Dentre as três marcas avaliadas, os queijos da marca C
foram os que apresentaram os maiores Ãndices de profundidade de proteólise. Em todas
as marcas, a capacidade de derretimento aumentou ao longo do perÃodo de maturação.
Em relação ao teor óleo livre, a marca C obteve valores significativamente maiores
(p<0,05) quando comparados às demais marcas, o que pode comprometer a aparência
do produto quando submetido ao aquecimento.
Chemical composition, proteolysis and
functional properties of commercial Mozzarella
cheese with reduced fat content found in the
market of Londrina – PR were evaluated. The
cheeses were analyzed for chemical composition,
meltability, free oil formation, and the indexes
of extension and depth of proteolysis during 30,
45 and 60 days of storage at 5°C. The samples
showed no significant difference in chemical
composition. The fat content of all samples
complied with current legislation regarding the
minimum percentage (25%) of fat reduction.
Among the three brands tested, the cheeses of
brand C showed the highest depth index of
proteolysis. In all chesses, the meltability has
increased during storage period. The, the brand C
had significantly higher (p <0.05) free oil content
when compared to other brands tested.
