Por definição Queijo Ralado ou Queijos Ralados, é o produto obtido por esfarelamento
ou ralagem de queijos de baixa umidade aptos para o consumo humano. É um alimento
bastante consumido pela população brasileira, porém ele pode oferecer alguns riscos à saúde
da população uma vez que pode veicular Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). As
DTAs são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com patógenos e/ou
toxinas por eles produzidas, em quantidades que afetam a saúde do consumidor. Dentre os
microrganismos causadores de DTA de importância em queijo ralado destacam-se
Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Escherichia coli. Quanto à legislação relacionada,
no Brasil, a RDC nº 12 e a Portaria nº 357 regulamentam os padrões microbiológicos para
alimentos. Este estudo avaliou a qualidade de amostras de queijo ralado comercializadas na
cidade de Juiz de Fora, MG. Das 20 amostras analisadas, 40% foram reprovadas para a
contagem de bolores e leveduras e 15% apresentaram contagens muito próximas do limite
de aceitação para esses microrganismos. Com relação à análise de umidade, 20% das amostras
estavam em desacordo com o limite estabelecido pela legislação para queijos de baixa
umidade. Os resultados demonstraram que é necessária uma melhor fiscalização das indústrias
de alimentos produtoras de queijo ralado por parte das autoridades sanitárias competentes,
para que o produto final tenha sua qualidade e segurança garantidas.
By definition Grated cheese, is the product
obtained by crumbling or grating cheese of low
humidity suitable for human consumption. It is
a food widely consumed by the population,
however it can offers some risks to public health
when it is contaminated with a pathogen. The
Foodborne Diseases (FBD) are caused by
ingestion of food or drink that contains
pathogens and/or toxins produced by them in
quantities that affect the health of consumers.
Among the microorganisms that cause FBD of
importance in cheese stand out, Staphylococcus
aureus, Salmonella sp. e Escherichia coli. The
related legislation in Brazil, the RDC nº 12 and the
Ordinance nº 357 regulates the microbiological
standards for foods. This study evaluated the
quality of samples of grated cheese marketed in
the city of Juiz de Fora , MG. Twenty samples
were analyzed. Forty percent were rejected for
the counting of molds and yeasts and 15% had
counts close to the acceptation limit for these
microorganisms. Concerning to moisture analyses,
20% of the samples were in disagreement with
the limit established by legislation to low
moisture cheeses. These results show that grated
cheese industries should be better monitored by
health authorities, so that the final product has
quality and safety guaranteed.
Index terms: food microbiology; cheese;
public health.
