O queijo “mineiro artesanal†é um produto tradicional elaborado em queijarias pequenas
em propriedades rurais de agricultura familiar. O trabalho foi realizado em uma propriedade
produtora tÃpica de queijo Canastra com instalações adequadas para a produção de Queijo
Minas Artesanal, localizada na região da Canastra para representar as condições reais do
produto. Foram realizadas (quatro) fabricações de queijos, cada uma com volume de 100
litros de leite. Foram testadas duas concentrações de “pingo†(0,2 e 0,4%) sobre o volume
total de leite. Além desta variante, foram avaliados dois tipos de tratamento da casca,
empregando embalagens plásticas e uma resina para queijo. As análises fÃsico-quÃmicas
mostraram que as doses de 0,2 e 0,4 % de “pingo†na fabricação não provocaram mudanças
significativas no pH do queijo. O tratamento da casca com resina apresentou um bom
desempenho, visto que manteve uma boa aparência do queijo, evitou o crescimento de
fungos e não alterou o sabor tÃpico do produto.
The artisanal Minas cheese “Canastra†is a
traditional Brazilian product elaborated in small
farms in Minas Gerais. The present work was carried
out to assess the feasibility of the use of resin for
the rind treatment of “Canastra†cheese from
the â€Serra da Canastra†area, made in a typical and
traditional cheese factory. The factory had adequate
installations to represent the actual manufacturing
conditions of the product. Four fabrications of the
cheese, each with milk volume of 100 liters, were
performed. Two concentrations (0,2% and 0,4%)
of “pingo†(the inoculum) based on the total volume
of milk were also tested. Furthermore, two different
treatments were given to the cheese rind and assessed:
a resin treatment or plastic packaging. The physicalchemical
analysis could not show significant changes
in cheese pH due to the different levels of “pingoâ€
used during manufacturing. The treatment of the
cheese rind with resin showed a good performance,
maintaining a good appearance of the cheese, and
prevented growth of fungi and did not alter the
distinctive taste of the product.
