A indústria de alimentos, atenta ao mercado consumidor, apresenta a tendência de
produção de alimentos funcionais e com baixas calorias. A demanda por este tipo de alimento
impulsionou a expansão de leites fermentados probióticos devido à conveniência, praticidade
e segurança além da grande aceitação pelo público. Este trabalho teve como objetivo avaliar
a preferência entre diferentes marcas e sabores de leites fermentados probióticos desnatados
comercializados relacionando com os valores de pH, acidez, reologia e cor. Para avaliar
preferência e a aceitação dos provadores foi aplicado o método afetivo de ordenação e o teste
de aceitação através da escala hedônica estruturada verbal de 9 pontos. Os resultados mostraram
que não houve diferença significativa entre as três marcas do sabor morango não apresentando
preferência por nenhuma das marcas analisadas, já para sabor ameixa, a marca B que não
adiciona açúcar na formulação apresentou maior viscosidade sendo a menos preferida.
The demand for functional foods has
increased in recent years due to growing consumer
interest in diet and health issues. The food industry
introduced many types of new food products with
functional attributes such as probiotic fermented
milk that had a good acceptance by the public.
The aim of this work was to assess preference
between different nonfat probiotic brands sold in
the Lin´s market and to analyze pH values,
acidity, rheology aspects and color. To assess
volunteer´s preference and acceptance it was used
sensorial affective ordination tests and the
preference test using a 9 points hedonic rating
scale. The results showed no significant difference
between the three strawberry brands studied, and
no brand preferences. However, for plum flavor,
brand B with no sugar added was more viscous and
it was the least preferred.
Index terms: Probiotic fermented milk,
rheology, acceptability.
