A produção de queijo artesanal em Minas Gerais é de expressiva importância e sua
qualidade e segurança merecem atenção. O objetivo deste trabalho foi avaliar caracterÃsticas
fÃsico-quÃmicas, microbiológicas e microscópicas do queijo Minas artesanal comercializado
em Rio ParanaÃba-MG. Foram adquiridas no comércio local seis amostras de queijos sem
rotulagem e não registrados. O perfil fÃsico-quÃmico foi avaliado nos requisitos referentes Ã
legislação, sendo ainda verificadas as contagens de coliformes a 30ºC e a 45ºC e de materiais
estranhos através da microscopia. Os queijos analisados não estavam adequados para
comercialização segundo legislação estadual vigente quanto à umidade máxima permitida
(45,9%) e quanto à s caracterÃsticas fÃsicas dos queijos. Percebe-se que, entre os queijos
analisados, existe uma grande variação nos valores de pH, entre 4,8 e 6,3, e acidez titulável,
entre 0,5% e 3,4%. Das seis amostras analisadas, todas apresentaram contagem superior a
5,0 x 103 NMP/g para coliformes totais e quatro apresentaram contagem superior a 5,0 x
102 NMP/g para coliformes termotolerantes. As amostras analisadas apresentaram contagens
altas de materiais estranhos, principalmente pontos escuros e marrons, pelos de animais e
humanos e elementos histológicos vegetais. Todas as amostras encontraram-se impróprias
para consumo humano.
Production of artisanal cheese in Minas
Gerais is very important and its quality and safety
deserve attention. The aim of this work was to
evaluate physicochemical, microbiological e
microscopical characteristics of Minas artisanal
cheese traded in Rio ParanaÃba-MG. Six samples of
cheeses without labeling and unregistered were
acquired at local commerce. Physicochemical profile
was evaluated based on legislation, was verified the
count of coliforms at 30ºC and at 45ºC and strange materials. The analyzed cheeses were not
appropriated for trading according to present state
legislation related to maximum moisture allowed
(45,9%) and related to physical characteristics
of cheeses. Among the cheeses analyzed there is
a great range in pH values, between 4,8 and 6,3,
and titratable acidity, between 0,5 % e 3,4%. The
six samples analyzed, all of them presented count
higher than 5,0 x 103 MPN.g-1 for total coliforms
and four presented count higher than 5,0 x 102
MPN.g-1 for thermotolerant coliforms. The
analyzed samples mainly presented high counts
of black and brown dots, human and animal hairs
and vegetal histological elements. All samples
were inappropriate for human consumption.
