Como forma de aproveitar e agregar valor ao soro de ricota propôs-se desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de ricota como principal base láctea, agregando funcionalidade ao produto pela utilização de micro-organismos probióticos e colágeno hidrolisado. As amostras de bebida láctea fermentada foram desenvolvidas com base em um delineamento experimental, sendo variáveis do estudo as concentrações de soro de ricota e colágeno hidrolisado, avaliando-as quanto à s caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais. Os teores de lipÃdeos mostraram-se de acordo com a legislação para bebidas lácteas fermentadas. Os resultados de pH e acidez titulável se assemelharam a outros trabalhos sobre este produto. Todas as amostras atingiram valores de bactérias lácticas superiores a 108 UFC.mL-1. A adição de colágeno hidrolisado diminuiu o Ãndice de sinerese e sedimentação das amostras de bebida láctea fermentada, melhorando sua estabilidade. Na avaliação sensorial, a amostra com 65,64% de soro de ricota e 1,35% de colágeno hidrolisado apresentou o maior IA (Ãndice de Aceitabilidade), atingindo 83,4%. Além disso, 84% dos provadores assinalaram que "certamente" ou "provavelmente comprariam" a amostra se esta fosse comercializada. O emprego do soro de ricota na elaboração de bebida láctea fermentada adicionada de micro-organismos probióticos e colágeno hidrolisado é uma alternativa viável para agregar valor a este resÃduo da indústria de laticÃnios
In order to make use and add value to ricotta cheese whey it was proposed to develop a fermented dairy drink using ricotta cheese whey as the main basis dairy, adding functionality to the product by the use of probiotic micro-organisms and hydrolyzed collagen. Samples of fermented dairy drink were developed based on an experimental design, and the variables of the study was the concentrations of ricotta cheese whey and hydrolyzed collagen, evaluating them on the physicochemical, rheological, microbiological and sensory characteristics. The levels of lipids were according to the law for fermented dairy drinks. The pH and titratable acidity were similar to other studies on this product. All the samples reached values of lactic bacterias superior to 108 UFC.mL-1. The addition of hydrolyzed collagen decreased the rate of syneresis and sedimentation of the samples fermented dairy drink, improving its stability. In the sensory evaluation, the sample with 65,64% ricotta cheese whey and 1,35% hydrolyzed collagen had the highest AI (Acceptability Index) reaching 83,4%. Furthermore, 84,0% of the panelists pointed out that "certainly" or "probably buy" the sample if it was marketed. The use of ricotta cheese whey in the preparation of fermented dairy drink with added probiotic micro-organisms and hydrolyzed collagen is a viable alternative to optimize these waste of the dairy industry
