O leite UHT é o leite fluido mais consumido no Brasil. Esse consumo vem crescendo
nos últimos anos devido a sua praticidade de armazenamento e longa vida útil. O objetivo
desse trabalho foi verificar a qualidade microbiológica, fÃsico-quÃmica e a rotulagem dos
leites UHT comercializados em Londrina, além de realizar outras análises não especificadas
na legislação que podem colaborar com a avaliação da qualidade do produto. Foram avaliadas
33 amostras de leite UHT quanto aos quesitos estipulados pela legislação, além de outras
análises para as quais não há padrões oficiais. Na análise de gordura 18,18% das amostras
estavam fora do padrão; 33,3% das amostras estavam ácidas; 6,25% dos leites desnatados
estavam com o valor de SNG abaixo do mÃnimo; 21,21% amostras apresentaram contagens
de aeróbios mesófilos acima do permitido. Quanto às análises complementares 30,3% das
amostras apresentavam algum grau de geleificação; Ãndice crioscópico da maioria das
amostras não foi compatÃvel com o leite adicionado de citrato de sódio. Na rotulagem
foram encontradas poucas incompatibilidades com a legislação. Os resultados demonstram
que há problemas com a qualidade do leite UHT, inclusive nas análises não estipuladas pela
legislação, o que sugere que a legislação do leite UHT deve ser complementada, de modo a
estabelecer parâmetros de controle de qualidade que possibilitem a avaliação dos principais
problemas desse produto.
UHT milk is the most consumed type of milk in Brazil. Its consumption has been increasing in
the last years due to its easy storage and extended
shelf life. The aim of this work was to verify
microbiological and physico-chemical quality and
also labeling from UHT milk commercialized in
Londrina, in addition, carry out other analysis
not required by legislation that may collaborate
with quality evaluation of the product. For that,
33 UHT milk samples were evaluated for
parameters established by law, as well as for other
parameters which have no official standards. In
fat analysis 18.18% of samples were out of
standards; 33.3% of samples were acid; 6.25% of
skimmed milk presented nonfat solids lower than
the minimum; 21.21% samples presented
mesophilic aerobe counts above acceptable.
Concerning complementary analysis 30.3% of
samples presented some level of gelation;
cryoscopy of the majority of samples was
incompatible with milk added with sodium citrate.
Results show problems with UHT milk, together
with analysis not required by legislation, what
suggests that legislation should be complemented,
establishing quality control parameters that allow
evaluation of the major problems of this product.
