A pré-acidificação do leite com CO2 para a fabricação de queijos pode trazer benefÃcios
tecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos, grande parte do ácido carbônico
formado pela solubilização do CO2 é perdida durante o processo de fabricação e pode ser
removida facilmente do soro. O objetivo deste trabalho foi avaliar, em escala industrial, os
efeitos da utilização de dióxido de carbono, dissolvido no leite pasteurizado, nas propriedades
reológicas do queijo Minas Frescal. O experimento consistiu em avaliar dois métodos de
incorporação de CO2 no leite pasteurizado para a fabricação dos queijos: injeção de CO2, sob
pressão, no leite a 32°C até pH 6,30 e adição de 5 % de água carbonatada ao leite no tanque
de fabricação, além do tratamento controle (sem CO2). Foram realizadas analises reológicas
do queijo Minas Frescal durante o armazenamento a 5°C ± 1°C por 35 dias. Com base nas
condições empregadas no experimento e nos resultados obtidos, pode-se concluir que a injeção
de CO2 ao leite aumentou a viscosidade complexa dos queijos Minas Frescal. Provavelmente,
isto se deve a maior porosidade e a consequente perda de umidade provocada pela redução do
pH dos queijos tratados com injeção de CO2 sob pressão ao leite pasteurizado. Qs queijos não
apresentaram derretimento mesmo quando submetidos a alta temperatura (85°C).
The preacidification of cheese milk with CO2 can brings technological and economics
benefits. Unlike other acids, great part of the
carbonic acid formed by the CO2 solubilization is
lost during the cheese-making and can easily be
removed from the whey. The main objective of
this work was to determine, on industrial scale,
the technological effects of the preacidification
of pasteurized milk with dissolved CO2 on
rheological properties of Minas Frescal cheese. The experiments were carried out with two
methods of incorporating CO2 into pasteurized
cheese milk: CO2 injection, under pressure in the
milk at 32°C until to reach pH 6.30 and addition
of 5% of carbonated water to the cheese milk in
the cheese vat, besides the control treatment
(without CO2). The rheological analysis of the
Minas cheese were performed during the storage
at 5°C ± 1°C for 28 days. Under the conditions
employed in the experiment and the results, we
can conclude that the injection of CO2 to cheese
milk increased firmness and brittleness of Minas
Frescal cheese. However, over time, the firmness
increased due to higher porosity and the
consequent loss of moisture caused by lowering
the pH of the cheeses treated with CO2 injection
under pressure in the pasteurized milk.
