A madeira é secularmente utilizada na manufatura dos utensÃlios empregados na
fabricação de alimentos artesanais, como por exemplo, tonéis de fermentação de bebidas
alcoólicas, tinas, formas, prateleiras e bancadas para produção de queijos. Essas superfÃcies
apresentam estrutura porosa, o que permite o desenvolvimento de comunidades microbianas
conhecidas como biofilmes. Fungos filamentosos, leveduras e bactérias do ácido acético e
lático (BAL) presentes nesses biofilmes são responsáveis pelas caracterÃsticas peculiares
de alimentos como cidras, vinhos, vinagres e de uma gama variada de queijos artesanais,
garantindo sabores e odores caracterÃsticos desses alimentos, assim como sua segurança.
Pesquisas recentes demonstraram que a presença de BAL, em biofilmes, diminuiu a adesão
de patógenos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus, principais indicadores de
práticas de fabricação insatisfatórias em ambientes de produção de alimentos. Em 2002 a
legislação criada para a fabricação do queijo Minas artesanal, estabeleceu padrões fÃsicoquÃmicos
e microbiológicos para a elaboração desses queijos, e eliminou o uso das formas
e bancadas de madeira, como uma medida para cercear a proliferação de patógenos nesses
produtos. Essa medida foi preventiva e emergencial, embora ainda hoje questionada pelos
produtores tradicionais, conhecedores das práticas utilizadas em paÃses da Europa, onde a
madeira tem um papel importante nas caracterÃsticas de vários produtos artesanais,
especialmente em alguns tipos de queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP).
Essa revisão tem como objetivo reunir informações relacionadas ao papel da madeira na
produção de alimentos, assim como dos biofilmes nela formados e da função dos mesmos
nas caracterÃsticas e segurança de queijos artesanais.
The wood is secularly used in the
manufacture of utensils used in artisanal food
manufacturing, such as barrels of alcoholic
fermentation, vats, moulds, shelves, and tables
for cheese making. These surfaces have porous
structure, which allows the development of
microbial communities known as biofilms. Biofilm
is a safe way for growing of desirable microorganisms,
including yeasts, molds and lactic acid
bacteria (LAB). They act on acid production and
development of flavor in foods. However,
pathogens are also constantly present in food
biofilm and constitute a health risk for consumers.
Nevertheless, recent studies have shown that the
presence of LAB in biofilms decreased the
adhesion of pathogens such as Escherichia coli
and Staphylococcus aureus, the main indicators
of unsatisfactory manufacturing practices in food
environments. In 2002 legislation was established
for the manufacture of artisanal Minas cheese,
which physico-chemical and microbiological
standards were established, prohibiting the use of
wooden moulds and tables. This measure was
preventive and emergency, though still questioned
by the traditional producers, who know the
practices used in European countries, where the
wood has an important role in the characteristics
of various artisanal products, especially some
types of cheese with Protected Designation of
Origin. To this purpose, studies are needed relating
to technology, environmental action and the final
characteristics of the product. This includes
research to check the real role of wooden utensils
in traditional characteristics of the cheeses.
