A bebida láctea fermentada é uma importante forma de aproveitamento do soro
lácteo devido à sua alta aceitação. O maracujá e o mel de abelhas são produtos regionais com
caracterÃsticas a serem exploradas no desenvolvimento da bebida, como acidez e potencial
funcional, respectivamente. A pesquisa teve como objetivo estudar as distintas relações da
mistura leite e soro na elaboração de uma bebida láctea sabor maracujá adoçado com mel de
abelhas africanizadas assim como caracterizá-la quantos aos aspectos fÃsico-quÃmicos,
microbiológicos, sensoriais, e avaliar sua estabilidade e intenção de compra. Não houve
diferença nos aspectos sensoriais, com adultos, entre os teores de polpa e soro de leite cabra
testados. Em relação ao teste de aceitação da bebida com crianças, 88% dos participantes
afirmaram ter gostado da bebida. Durante a estabilidade do produto, houve um decréscimo
do pH de 4,6 a 3,8 durante os sete primeiros dias e manteve-se estável no decorrer do
armazenamento. Nos cinco tempos avaliados, não houve diferença significativa entre os
aspectos sensoriais, com exceção do sabor, que decresceu até o 14° dia de armazenamento
e, posteriormente, ocorreu um leve crescimento, voltando ao nÃvel de aceitação encontrado
no sétimo dia de estocagem. A bebida láctea fermentada sabor maracujá apresentou valores
consideráveis para a intenção de compra, demonstrando seu potencial de mercado.
The fermented dairy drink is an important form of utilization of whey because of its
high acceptance. Passion fruit and bee honey are regional products with features that can be
exploited in the development of the drink, as acidity and its functional potential,
respectively.
The objective of this research is to study the various relationships of mixing milk
and whey in the preparation of a dairy drink flavored with passion fruit and sweetened with
honey of Africanized bees, as well as to characterize this drink according to its physicochemical, microbiological and sensory aspects and to evaluate its stability and
purchase intent. There was no difference in the sensory aspects among adults about the
content of pulp and the goat whey that were tested. Regarding the acceptance test with
children, 88% of the participants said they liked the drink. Regarding the stability of the
product, there was a decrease in the pH from 4.6 to 3.8 during the first seven days, but it
remained stable during the storage. In the five evaluated times, there was no significant
difference among the sensory aspects, except because of one flavor that decreased until the
14th day of storage, and after that a slight growth was observed, returning to the acceptance
level found on the 7th day of storage.
The passion fruit flavored drink showed considerable values for purchase intent,
suggesting to be a food with market potential.
Index terms: Dairy drink. Bee’s honey. Goat whey.
