O serviço de Inspeção Federal brasileiro atualmente proÃbe a adição de CO2 ao leite
para a fabricação de queijos e outros produtos lácteos. A justificativa contra a adição é que
os possÃveis efeitos microbiológicos relatados na literatura possam gerar algum tipo de
negligência com relação às boas práticas de produção do leite e de fabricação dos produtos
lácteos. No entanto, os principais efeitos benéficos para diversos produtos lácteos, como
os queijos, são de caráter tecnológico e econômico. Esses benefÃcios gerados pela utilização
do CO2 são suficientes para justificar a sua aplicabilidade e incentivar as pesquisas futuras.
Conforme relatos de indústrias que trabalharam com leite acidificado por meio de injeção de
CO2 para a fabricação de queijos, somente as economias geradas com a diminuição de uso de
coagulante seriam suficientes para garantir o retorno do investimento na implantação do
sistema em apenas dois meses e meio. Sendo assim, acredita-se que a legislação sobre o
assunto possa avançar particularmente se houver interesse da indústria de laticÃnios. Os
efeitos tecnológicos provocados no leite devido à utilização de CO2 sugerem a necessidade
de modificação do processo de fabricação de alguns produtos visando melhorar os benefÃcios
obtidos. Modificações bem sucedidas serão necessárias para dar subsÃdios à s indústrias de
laticÃnios na tomada de decisão quanto à utilização dessa tecnologia. O presente trabalho
apresenta uma revisão sobre as propriedades e os efeitos da utilização do CO2 no leite e em
produtos lácteos buscando entender e aumentar o aporte de conhecimento cientÃfico a
respeito dessa tecnologia por parte de pesquisadores e empresas do setor lácteo brasileiro.
The Brazilian Federal Inspection Service
prohibits the CO2 addition to milk to cheesemaking
and other dairy products. The
justification against the addition of CO2 is that
the antimicrobiological effects reported in the
current literature may generate negligence with
regard to good manufacturing practices for milk
and dairy products manufacturing. However, the
main beneficial effects for various dairy products
such as cheeses, are in terms of technological
and economic aspects. These benefits generated
by the use of CO2 are sufficient to justify its
applicability and encourage future research. As
repor ted by dairies that worked with milk
acidified by CO2 injection to the cheese-making,
only the savings with the reduction of coagulant use would be sufficient to ensure the return of
investment in the injection system in just two
and a half months . Therefore, it is believed,
however, that the legislation on the CO2 use
can progress, particularly if there is interest by
the dairy industry. The technological effects in
milk caused by the use of CO2 suggest the need
for modification of the manufacturing process
of some products to improve the benefit s.
Successful modifications are required to provide
stimulation for the dairy industry to make the
decision regarding to the use of this technology.
This paper presents a review of the properties
and effects of using CO2 in mi lk and dairy
products attempting to understand and increase
the contribution of scientific knowledge about
this technology by researchers and dairy
companies in the Brazilian.
Index terms: Carbonation; Processing of
Dairy Products; Technology.
