A fabricação do queijo Prato esférico com a utilização de luteÃna, um corante de cor amarela e com atributos benéficos à saúde, pode vir a ser uma alternativa para a prevenção de doenças relacionadas à idade como a degeneração macular e a catarata. O objetivo deste trabalho foi fabricar o queijo Prato esférico utilizando leite enriquecido com luteÃna em 2 diferentes concentrações e estudar a sua distribuição entre o soro e o queijo fabricado. A porcentagem de retenção de luteÃna no queijo tanto para a maior concentração de luteÃna utilizada (tratamento 32 mg/L), quanto para a menor concentração (16 mg/L) foi de aproximadamente 30%, comprovando que grande parte da luteÃna adicionada ao leite é perdida no soro durante a fabricação do queijo Prato esférico. Para atingir a porção mÃnima diária de 6mg de luteÃna, quantidade indispensável para evitar a degeneração macular, seria necessário que consumidor ingerisse aproximadamente 100 gramas do queijo do tratamento 32 mg/L ou 185g do queijo do tratamento 16 mg/L. Pesquisas futuras devem ser realizadas na busca de aumentar a taxa de retenção de luteÃna no queijo.
The manufacturing of spherical Prato cheese with lutein, a yellow dye, with beneficial health attributes, can be an alternative for the prevention of age-related diseases such as macular degeneration and cataracts. The aim of this study was to manufacture the cheese using milk enriched with lutein in 2 different concentrations and study its partition between whey and cheese during manufacture. The percentage retention of lutein in cheese for both the highest concentration of lutein used (treatment 32 mg/L), and for the lowest concentration (16 mg/L) was approximately 30%, demonstrating that most of lutein added to milk is lost in the whey during the cheese manufacturing. To reach the minimum daily serving of 6mg of lutein in a cheese slice, ie, the minimum amount necessary to prevent macular degeneration, it is necessary that consumers ingest about 100 grams cheese treatment 32 mg/L or 185g of cheese treatment 16 mg/L. Future research should be conducted in order to increase the percentage of retention of lutein in cheese.
