Considerando o grande volume de soro do leite produzido diariamente, o seu alto
valor nutricional e a poluição ambiental associada ao destino inadequado deste subproduto,
as indústrias têm buscado alternativas viáveis para a sua utilização. As aplicações são
decorrentes da necessidade da criação de subsÃdios para reduzir a fome em várias partes do
mundo e das pesquisas que comprovam que as propriedades das proteÃnas do soro de leite são
altamente benéficas à saúde humana, no sentido de diminuir o risco de doenças infecciosas
e também aquelas consideradas crônicas e/ou degenerativas. Novos estudos, assim como o
desenvolvimento de novos alimentos enriquecidos com as proteÃnas do soro com o intuito
de facilitar seu consumo por grandes grupos populacionais são necessários para verificar sua
real eficácia. Essa revisão contém informações atualizadas sobre a importância nutricional
dos componentes e, sobretudo das propriedades multifuncionais das proteÃnas do soro de
leite, com ênfase em alternativas de aproveitamento desse subproduto pelas indústrias de
laticÃnios e questões ambientais.
Considering the large volume produced daily, the high nutritional value and the
environmental pollution due to whey inadequate destination, industries have sought viable
alternative to their use. The applications are due to the need for the creation of subsidies
to reduce hunger in many parts of the world and by researches showing that the properties
of whey proteins are highly favorable to human health, towards to reduce the risk of
infectious diseases and also considered chronic and / or degenerative diseases. New studies,
as well as the development of new foods fortified with whey proteins, in order to facilitate
their consumption by large population groups are needed to verify their real effectiveness.
This revision contains updated information about the nutritional components and especially
the multifunctional properties of whey proteins, with emphasizing on alternative use of
this byproduct by the dairy industry and environmental issues.
Index Terms: whey protein; environmental pollution; multifunctional properties.
