O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade dos micro-organismos probióticos Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium sp. BB-12 adicionados a diferentes formulações de queijo Minas Frescal com teor reduzido de lactose. Oito formulações de queijo Minas Frescal foram desenvolvidas, sendo denominadas T1 a T6 as adicionadas de 1% da cultura probiótica, com concentrações de enzima lactase de 0,3g/L 0,6g/L e 0,9g/L e tempos de reação de hidrólise de 12 e 24 horas, e as formulações controles T7 (sem lactase e 1% da cultura probiótica) e T8 (sem lactase e sem probiótico). Os queijos foram submetidos a análises microbiológicas de contagem dos micro-organismos probióticos semanalmente durante o perÃodo de armazenamento, bem como a análises fÃsico-quÃmicas de gordura, proteÃna, umidade, cinzas, gordura no extrato seco, acidez titulável e pH. As reduções dos teores de lactose dos queijos adicionados de lactase variaram de 73,14 a 93,23%. Apesar das contagens de Lactobacillus acidophilus (4,38+0,01 a 7,88 +0,07 log UFC.g-1) não terem atingido o valores mÃnimos de 106 UFC.g-1 em todos os dias de armazenamento dos queijos, a população de Bifidobacterium sp. (6,05+0,08 e 7,90+0,04 log UFC.g-1) manteve-se acima de 6,00 log UFC.g-1 para todas as formulações desenvolvidas, conferindo assim caracterÃstica probiótica aos queijos. Os resultados obtidos demonstram a possibilidade da incorporação de bactérias probióticas em queijos com teor reduzido de lactose, sendo assim uma alternativa inovadora ao mercado de intolerantes a esse carboidrato.
The aim was to assess the viability of probiotic microorganisms Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. added to different formulations of Minas fresh cheese with reduced content of lactose. Eight formulations of Minas fresh cheese were developed, named T1 to T6 those added of 1% of the probiotic culture, with concentrations of lactase 0,3 g/L, 0,6 g/L and 0,9 g/L and hydrolysis time of 12 and 24 hours, and the control formulation T7 (without lactase and 1% of the probiotic culture) and T8 (no lactase and without probiotic). The cheeses were subjected to a microbiological count of probiotic microorganisms weekly during the storage period, as well as the physical-chemical analysis of fat, protein, moisture, ash, fat in dry matter, acidity and pH. The reduction of lactose in cheeses with added lactase ranged from 73,14 to 93,23%. Although the counts of Lactobacillus acidophilus (4,38+0,01 a 7,88 +0,07 log cfu.g-1) have not reached the minimum value of 106 cfu g-1 on all days of storage, the population of Bifidobacterium sp. (6,05+0,08 e 7,90+0,04 log cfu.g-1) remained above 6.00 log cfu.g-1 for all the formulations, thus providing probiotic feature to cheeses. The results demonstrate the possibility of the incorporation of probiotic bacteria in cheeses with low lactose content, so an innovative alternative to the lactose intolerant market.
